Корзина
66 отзывов
+380666122259
Контакты
ООО МЕД-ПРОМ РЕСУРС Лабораторное Оборудование
+380666122259
+380931067570
Андрей Вадимович
УкраинаКиевулица Старокиевская, 10, офис 214
mprlab2
Карта

Физико-химические свойства молока коровьего

Физико-химические свойства молока коровьего

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Молоко —питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду. СМО – это показатель содержания всех компонентов молока кроме воды, определяющий выход молочных продуктов. Содержание СОМО определяют путем высушивания навески молока при 105С. СОМО – показатель, характеризующий содержание сухих веществ за исключением жира. Это более постоянный показатель, поскольку наибольшим изменениям в молоке подвержено содержание жира. Поэтому в практике молочной промышленности при проведении расчетов по нормализации исходного сырья чаще всего используют этот показатель. Содержание СОМО определяют путем вычитания из сухого молочного остатка содержания жира. Но это очень трудоёмкий процесс. Поэтому на практике чаще используют рефрактометр (например RHM-20ATC). Содержание жира и плотность определяются в каждой партии молока, поступающего на предприятие. Использование рефрактометра позволяет проводить измерения намного быстрее и более точно и при этом не требуются специальные навыки.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз домашних животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Период лактации

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают 3 стадии:

·  Молозивный — около 7—10 дней после отела

·  Период получения нормального молока — 280 дней

·  Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Показатель

Молоко

Молозиво

Стародойное молоко

Массовая доля сухих веществ

12,5 %

↑ 25—30 %

↑ 16—17 %

Массовая доля жира

3,5 %

↑ 5,4 %

↑ 6,7 %

Массовая доля белка

3,2 %

↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков)

↑ 5,3 %

Массовая доля лактозы

4,8 %

↓ 3,3 %

↓ 3,7 %

Мин. вещества (соли)

0,8 %

1,2 %

0,8 %

Витамины

Микроколичества

 

Ферменты

Микроколичества

↑ липаза

↑ липаза

Органолептические показатели

Цвет — бежевый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку

Цвет — желто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция

Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция

Вязкость

0,0018 Па·с

0,025 Па·с

 

Титруемая кислотность

15,99—20,99 °Т

53 °T

14—16 °T

Химические свойства молока

·                    Кислотность

·                    Буферность

·                    Окислительно-восстановительный потенциал

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

В западных странах используют другие единицы измерения титруемой кислотности:

·                    градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N.

·                    градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щёлочь 0,09N.

·                    в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом.

Факторы, влияющие на изменение Е:

·                    Нагревание молока уменьшает Е

·                    Наличие металлов резко повышает Е

·                    Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

Физические свойства молока:

·                    Плотность

·                    Вязкость

·                    Поверхностное натяжение

·                    Осмотическое давление и t замерзания

·                    Электропроводность

Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27 °А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28 °А, для сортового не менее 27 °А. Если плотность ниже 27 °А, то можно предположить, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3 °А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

·                    Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.

·                    Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.

·                    Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.

·                    Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

 

Нормативные документы:

1.  ДСТУ 3662-97: Цей стандарт поширюєтся  на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі  у молочних ферм,  колективних сільськогосподарських підприємств,  приватних і  фермерських господарств  незалежно  від форми  власності  та видів діяльності,  підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і  призначене  до  переробки  на м олочні продукти.  Вимоги  цього стандарту є обов’язковими.

2. ГОСТ 13928: відбір  зразків  молока і підготовка їх до аналізу

3. ГОСТ 26754: Визначення температури молока

4. ГОСТ 23327, ГОСТ 25179: масова частка білку

5. ГОСТ 3625: густина

6. ГОСТ 36246: кислотність 7. ГОСТ 3626: масова частка сухих речовин            

ООО МЕД-ПРОМ РЕСУРС Лабораторное Оборудование